NutriScore: la paradoja de los ultraprocesados con nota A

Hay un detalle del etiquetado frontal que nadie te explica cuando te lo presentan como la solución al caos del supermercado: un alimento puede llevar una enorme A verde en el envase y, al mismo tiempo, pertenecer a la categoría 4 de NOVA, es decir, ser un ultraprocesado. No es una anomalía aislada. Es una consecuencia directa de cómo está diseñado el algoritmo. Y cuando entiendes esa grieta, dejas de confiar a ciegas en la letra y empiezas a leer lo que hay detrás.

Estamos ante un problema que el sistema NOVA lleva años señalando y que la evidencia reciente no ha hecho más que confirmar: NutriScore y el grado de procesamiento industrial miden dimensiones distintas de la calidad alimentaria. Mientras NutriScore evalúa determinados nutrientes por cada 100 gramos o mililitros, NOVA clasifica el alimento según el nivel y el propósito de su procesamiento. Dos ópticas diferentes que el consumidor, comprensiblemente, funde en una sola cuando ve una A bien grande en el frontal del envase.

La confusión no nace de que la letra sea falsa. La composición nutricional que refleja puede ser correcta. El problema es convertir una puntuación concreta en una valoración total del alimento. NutriScore responde a una pregunta limitada: cómo encaja el perfil nutricional del producto dentro de los criterios del algoritmo. No responde por sí solo a si el alimento conserva una matriz reconocible, si contiene una combinación extensa de aditivos o si ha sido formulado para ser especialmente palatable, duradero y fácil de consumir.

La lógica matemática frente a la realidad del procesamiento industrial

El algoritmo de NutriScore asigna puntos desfavorables a la energía, los azúcares, la grasa saturada y el sodio, y los compensa con puntos favorables por la fibra, la proteína y la proporción de frutas, verduras, legumbres o frutos secos. El resultado se traduce después en una escala de letras y colores: de la A verde a la E naranja oscuro. La letra A corresponde a los perfiles que obtienen la puntuación más favorable dentro de la escala.

Hasta aquí, la lógica interna es coherente con su propio marco: premiar perfiles nutricionales más favorables y penalizar los que contienen más cantidad de nutrientes cuyo consumo conviene limitar. El problema aparece cuando trasladamos esa lógica al lineal del supermercado sin entender qué le estamos pidiendo al sistema.

Le estamos pidiendo que ordene, y NutriScore ordena, pero no sobre la pregunta que muchos consumidores creen estar haciendo. La pregunta espontánea es si el producto es saludable. La respuesta real del algoritmo es si su composición cuantitativa, comparada por una referencia común, se acerca al perfil definido como más favorable. Son preguntas relacionadas, pero no equivalentes.

La referencia por 100 gramos o por 100 mililitros resulta útil para comparar productos. Evita que el tamaño de la ración declarado por cada fabricante convierta la etiqueta en una competición de cifras escogidas a conveniencia. Sin embargo, también simplifica el contexto de consumo. Una salsa, un yogur, un cereal de desayuno y una bebida no se consumen necesariamente en las mismas cantidades ni generan la misma experiencia alimentaria. La cifra comparable no siempre coincide con la realidad de la dieta.

También importa la categoría. No se aplica exactamente el mismo cálculo a todos los alimentos: NutriScore utiliza criterios diferenciados para alimentos sólidos y para bebidas, porque la densidad energética, la concentración de azúcares y la forma de consumo no son equivalentes. Esa distinción evita una comparación completamente ciega entre productos de naturaleza distinta, pero no resuelve todos los problemas. El sistema sigue trabajando con una fotografía resumida de la composición y no incorpora plenamente la matriz alimentaria, la velocidad de consumo, el grado de masticación o la manera en que la estructura física del alimento condiciona la saciedad y la respuesta metabólica.

Si te quedas en la letra, estás leyendo una parte del envase como si fuera el alimento entero: NutriScore puntúa composición, no transformación industrial.

La diferencia puede verse con claridad en productos elaborados a partir de ingredientes similares. Una bebida y un alimento sólido pueden recibir tratamientos distintos dentro de NutriScore por pertenecer a categorías diferentes, aunque compartan parte de su composición. Pero esa diferenciación no equivale a una evaluación completa de la matriz alimentaria. El algoritmo no reconstruye cómo están organizados los ingredientes, cuánto se ha desestructurado el alimento ni qué efecto tiene esa arquitectura sobre la digestión.

El resultado es que la letra puede ser informativa y, al mismo tiempo, insuficiente. No hay contradicción en reconocer ambas cosas. Una herramienta de cribado puede funcionar bien para lo que mide y quedarse corta cuando se utiliza como certificado global de calidad.

El algoritmo bajo la lupa: cómo se compensan los nutrientes negativos

El sistema funciona como una balanza contable. Los componentes que penalizan el resultado suman puntos y los que lo favorecen los restan. Esa arquitectura permite comparar rápidamente perfiles nutricionales, pero también genera una consecuencia que suele pasar desapercibida: una mala puntuación en un apartado puede compensarse mediante una mejora en otro.

Un producto lácteo azucarado puede reducir su penalización si disminuye el azúcar, aumenta la proteína o incorpora ingredientes que mejoren el cálculo de fibra. En una barrita, un cereal de desayuno o una galleta, la formulación puede orientarse a modificar los parámetros que sí ve el algoritmo sin cambiar necesariamente la naturaleza industrial del producto. La receta puede volverse más favorable sobre el papel y seguir siendo un producto diseñado a partir de ingredientes refinados, concentrados o aislados.

Ahí aparece la primera incomodidad seria: las matemáticas premian el perfil cuantificable, no la calidad del alimento en su conjunto. Si una empresa añade aislado de proteína de guisante a una galleta para mejorar el apartado proteico, la galleta no deja de ser una galleta ultraprocesada. Puede seguir incorporando aromas, emulsionantes, edulcorantes, aceites refinados y otros ingredientes propios de una formulación industrial. La letra habrá cambiado; la categoría del producto, no necesariamente.

Lo mismo puede ocurrir con la fibra añadida. La presencia de fibra es, en términos generales, un elemento favorable dentro del perfil nutricional. Pero no toda fibra añadida convierte un producto en equivalente a una legumbre, un cereal integral reconocible o un fruto seco. La cifra de fibra informa de una cantidad, no de toda la estructura del alimento que la contiene.

Para visualizar mejor qué entra y qué queda fuera del cálculo, conviene revisar el alcance real del algoritmo:

La tabla no convierte a NutriScore en una mala herramienta. Lo coloca en su sitio. Es exhaustivo dentro de los parámetros que utiliza, pero esos parámetros representan solo una parte de la historia. El error consiste en leer la letra como si contuviera información sobre todas las dimensiones que no se han medido.

La clasificación NOVA, por su parte, tampoco sustituye a NutriScore. NOVA aporta otra clase de información: permite distinguir entre alimentos frescos o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y productos ultraprocesados. No indica por sí sola cuánta sal, azúcar o grasa saturada contiene un alimento. Un producto procesado puede tener una composición desfavorable y otro puede presentar un perfil nutricional más moderado. Las dos herramientas describen aspectos diferentes y conviene mantener esa separación.

La trampa de la reformulación: añadir fibra para maquillar el perfil nutricional

Las industrias han aprendido a trabajar con los criterios del algoritmo. Reformular un producto puede significar reducir azúcares, moderar la sal o sustituir parte de la grasa saturada. Eso puede ser una mejora real. Pero también puede consistir en añadir inulina para elevar la fibra, incorporar aislados proteicos, utilizar edulcorantes intensos o ajustar la receta para cruzar un umbral de puntuación.

No todas las reformulaciones son iguales. Una reducción sostenida de azúcar o sal puede tener interés nutricional aunque el alimento siga siendo ultraprocesado. El problema aparece cuando la mejora de una variable se presenta como una transformación completa del producto. El consumidor ve la nueva letra, pero no siempre percibe que la receta continúa dependiendo de una mezcla extensa de ingredientes y de una formulación pensada para mantener el sabor, la textura y la durabilidad.

La estrategia no necesita ser ilegal ni engañosa en sentido estricto para producir una interpretación engañosa. Basta con que el frontal concentre toda la atención y la lista de ingredientes quede relegada a un segundo plano. La empresa cumple con el sistema, mejora el dato que el sistema premia y obtiene una ventaja de comunicación. El envase transmite una sensación de salud global que la puntuación, por sí sola, no puede garantizar.

Este es el punto en el que conviene distinguir entre mejorar la receta y optimizar la puntuación:

1. Mejorar la receta implica reducir ingredientes o nutrientes problemáticos sin sustituirlos por otros que reproduzcan el mismo perfil de consumo. También puede significar conservar una composición sencilla y reconocible.

2. Optimizar la puntuación consiste en actuar sobre los parámetros que suman o restan puntos, aunque el producto mantenga una formulación compleja y una matriz muy alejada del alimento de partida.

3. Mejorar el contexto de consumo exige una pregunta adicional: qué sustituye ese producto en la dieta y con qué frecuencia se consume. Una barrita con mejor nota no es automáticamente preferible a una fruta, un puñado de frutos secos o un bocadillo sencillo.

Reformular para subir nota y reformular para mejorar la calidad del alimento son dos operaciones distintas. NutriScore solo puede valorar la primera cuando se traduce en los parámetros que contempla.

La diferencia es especialmente relevante en categorías que se comercializan con un lenguaje de bienestar: cereales de desayuno, barritas, postres lácteos, bebidas vegetales, panes de molde, productos enriquecidos o snacks con reclamos de proteína y fibra. El reclamo puede ser verdadero y la A también. Lo que no se deduce de ahí es que el producto sea equivalente a un alimento mínimamente procesado.

El consumidor puede acabar interpretando que un ultraprocesado con A ocupa el mismo lugar que una pieza de fruta, una legumbre cocinada o un puñado de frutos secos. Esa equivalencia no está justificada. El perfil nutricional frontal es solo una parte de la comparación. También cuentan la densidad energética, el tamaño de la porción, la velocidad a la que se consume, la capacidad de saciar y el conjunto de ingredientes.

Lo que NutriScore ignora: aditivos, matriz alimentaria y grado de procesamiento

Hay tres áreas que el algoritmo no incorpora como dimensiones completas y que, sin embargo, importan para entender qué estamos comiendo.

La primera son los aditivos. Emulsionantes, colorantes, conservantes, aromas, edulcorantes y potenciadores del sabor pueden cumplir funciones tecnológicas autorizadas y no deben tratarse como una lista de sustancias peligrosas por definición. Pero su presencia aporta información sobre la formulación y sobre la distancia que existe entre el producto final y el alimento original. NutriScore no suma o resta puntos por la cantidad o la combinación de estos ingredientes.

La segunda es la matriz alimentaria. No basta con saber cuántos gramos de azúcar, grasa o fibra contiene un alimento. También importa cómo están organizados esos componentes. La estructura física, el grado de trituración, la presencia de agua, la viscosidad y la necesidad de masticar pueden modificar la velocidad de consumo, la digestión y la sensación de saciedad.

NutriScore aplica criterios diferenciados a sólidos y bebidas, pero esa distinción no significa que mida plenamente la matriz alimentaria. Una bebida azucarada y un alimento sólido con una cantidad comparable de azúcares no se procesan ni se consumen de la misma manera, y el algoritmo intenta reflejar parte de esa diferencia mediante reglas específicas para cada categoría. Aun así, no puede describir con detalle cómo la estructura del alimento condiciona la respuesta metabólica. Dos productos con una composición parecida pueden ofrecer experiencias fisiológicas distintas si uno se bebe rápidamente y el otro exige masticación y conserva una estructura más compleja.

La tercera área es el grado de procesamiento industrial. NOVA intenta capturar precisamente ese aspecto, aunque su clasificación también tiene límites y exige leer la lista de ingredientes y el contexto del producto. Un ultraprocesado suele estar diseñado para resultar muy cómodo, estable, sabroso y fácil de consumir. Esa combinación no aparece necesariamente en la puntuación nutricional.

Cuando juntas estas tres omisiones, el perfil que ofrece NutriScore se parece a una fotografía parcial de un paisaje mucho más amplio. La imagen no es falsa: informa sobre ciertos nutrientes y componentes. Lo que ocurre es que deja fuera el relieve. No muestra cómo se ha construido el producto, qué función cumplen sus ingredientes ni qué lugar ocupa dentro de una dieta basada principalmente en alimentos poco procesados.

Conviene, además, no caer en el extremo contrario. No todo lo que contiene un aditivo es automáticamente perjudicial, del mismo modo que no todo producto con una lista corta de ingredientes es nutricionalmente adecuado. La crítica al sistema no consiste en sustituir una simplificación por otra. Consiste en evitar que una única letra decida por nosotros cuando la pregunta exige más información.

NutriScore no nació como una herramienta de marketing de las grandes multinacionales. Fue propuesto por Santé Publique France, un organismo público de salud, con la intención legítima de orientar al consumidor hacia perfiles nutricionales más favorables. El problema no está necesariamente en su origen, sino en la expectativa que se deposita sobre él. Ningún indicador frontal puede sintetizar por sí solo qué significa comer bien, y menos aún cuando se calcula a partir de un grupo limitado de variables.

La actualización de 2023: cambios en el algoritmo y límites del sistema

En diciembre de 2023 entró en vigor la revisión del algoritmo acordada por los países que adoptan NutriScore. Los cambios endurecieron algunos criterios relativos a la sal y los azúcares añadidos y penalizaron con mayor claridad el uso de edulcorantes en bebidas. La revisión intentó cerrar algunas de las vías por las que determinados productos podían mejorar su posición sin modificar de forma sustancial su naturaleza ultraprocesada.

La actualización va en una dirección razonable. Un algoritmo que se utiliza para orientar decisiones de compra debe adaptarse cuando la formulación industrial encuentra formas de aprovechar sus puntos ciegos. Si la industria modifica las recetas para reducir un nutriente y compensarlo con otros ingredientes, el sistema necesita revisar sus umbrales y sus categorías para no quedarse anclado en un escenario que ya no existe.

Pero la reforma no resuelve el problema de fondo. Mientras NutriScore continúe evaluando principalmente la composición nutricional y mantenga fuera del cálculo el conjunto de aditivos, la matriz alimentaria y el grado de procesamiento, seguirá siendo posible que un producto ultraprocesado alcance una calificación favorable. La revisión puede reducir los atajos, endurecer ciertos criterios y cambiar la letra de algunos productos. No puede convertir el algoritmo en una clasificación de procesamiento industrial porque esa no es su función.

También es importante no interpretar una eventual mejora o empeoramiento de la letra como un cambio absoluto en la calidad del alimento. Que un producto pase de una B a una C puede significar que el sistema lo clasifica de forma más exigente después de la actualización. Que otro mantenga una A no significa que esté libre de limitaciones. La puntuación sirve para comparar dentro del marco previsto, no para emitir un diagnóstico completo.

Endurecer los umbrales puede cerrar una puerta lateral. La puerta principal, la del procesamiento, sigue fuera del algoritmo.

Entonces, ¿sirve NutriScore para algo?

Sí, pero no para todo lo que se le pide. Puede ser una herramienta rápida para comparar perfiles nutricionales entre productos de una misma categoría, especialmente cuando estás delante de un lineal saturado de envases, reclamos y cifras. Permite detectar con rapidez qué opción contiene, en términos generales, una combinación más favorable de los nutrientes que el algoritmo contempla.

Ese uso tiene valor. Si dudas entre varios cereales de desayuno o entre distintas salsas preparadas, la letra puede ayudarte a descartar algunas opciones. También puede servir para identificar productos cuya cantidad de azúcares, sal o grasa saturada resulta menos conveniente. El problema no es utilizar la información, sino convertirla en una absolución.

Una A indica que el producto obtiene una puntuación favorable dentro de NutriScore. No indica que sea equivalente a un alimento fresco o mínimamente procesado. No confirma que la lista de ingredientes sea sencilla. No informa de la presencia de emulsionantes, aromas o edulcorantes como una dimensión independiente. Tampoco explica cómo se consume el producto ni qué desplaza en la dieta habitual.

Por eso, la lectura útil combina varias capas:

• Primero, la categoría del producto. No es lo mismo elegir entre dos panes de molde que comparar un pan de molde con una barra de pan sencilla. La letra funciona mejor cuando la comparación tiene sentido.
• Después, la lista de ingredientes. Si aparecen numerosos ingredientes, azúcares con distintas denominaciones, aceites refinados, aromas, edulcorantes, emulsionantes o aislados proteicos, la A no borra esa información.
• A continuación, la cantidad y la frecuencia. Un producto con una buena puntuación puede encajar ocasionalmente en una dieta variada sin convertirse por ello en la base de la alimentación.
• Por último, el alimento que sustituye. La pregunta decisiva no es solo qué nota tiene el producto, sino qué estás dejando de comer cuando lo eliges.

La lista de ingredientes tampoco debe usarse como un detector automático de alimentos buenos y malos. Los ingredientes aparecen ordenados por cantidad, y la denominación de cada uno requiere cierta interpretación. Un producto puede tener una lista relativamente corta y contener una cantidad elevada de azúcar o sal. Otro puede incorporar ingredientes tecnológicos que cumplen una función concreta sin que eso determine por sí solo su calidad nutricional. El objetivo es leer la información en conjunto, no buscar una palabra aislada que dicte sentencia.

Desde la consulta de nutrición, la recomendación es sencilla: utiliza NutriScore como brújula, no como veredicto. Puede ayudarte a elegir entre dos productos similares cuál presenta mejor composición. No te dice si deberías estar comiendo una galleta en lugar de una pieza de fruta. No te dice si una barrita sustituye adecuadamente a una comida. No te dice si un producto ultraprocesado debe ocupar un lugar diario en tu alimentación.

La paradoja de los ultraprocesados con nota A no demuestra que toda la herramienta carezca de sentido. Demuestra que una etiqueta frontal no puede responder a preguntas para las que no fue diseñada. NutriScore puede ordenar una dimensión de la composición; NOVA puede aportar información sobre el procesamiento; la lista de ingredientes añade contexto; y la dieta completa determina qué importancia tiene cada elección.

La letra verde puede ser un dato útil. Lo que no debería ser nunca es el final de la conversación.