Un mes comprando solo NutriScore A: mi análisis científico

La respuesta corta es incómoda: no necesariamente. La respuesta larga obliga a separar tres conceptos que el marketing alimentario mezcla con bastante habilidad: calidad nutricional, grado de procesamiento y salud global de la dieta. NutriScore mide principalmente el primero. Los consumidores solemos interpretar los tres.

Ahí empieza el problema.

La fiabilidad de NutriScore en alimentos procesados es razonable cuando lo utilizas para comparar productos parecidos. Es decir, un yogur natural frente a otro yogur azucarado, unos cereales de desayuno frente a otros cereales de desayuno o dos pizzas congeladas que compiten por el mismo espacio del supermercado. Pero cuando conviertes una letra verde en un certificado de salud, el sistema deja de ser una herramienta y pasa a ser una coartada.

Y una coartada con muy buen diseño gráfico.

La trampa del algoritmo: de -15 a +40 no significa de sano a insano

NutriScore no analiza si un alimento es natural, casero, ecológico, tradicional o industrial. Tampoco intenta determinar si sus aditivos son seguros, si ha sido sometido a múltiples procesos o si encaja en la alimentación concreta de una persona con diabetes, enfermedad renal o síndrome de intestino irritable.

Su cálculo parte de una base común: 100 gramos o 100 mililitros de producto. A partir de ahí, asigna puntos positivos y negativos según la presencia de nutrientes y componentes que el algoritmo considera favorables o desfavorables. El resultado puede oscilar entre -15, asociado a la clase A, y +40, asociado a la clase E.

La lógica es útil. También tiene límites.

Entre los elementos que pueden mejorar la puntuación están determinados contenidos de fibra, proteínas, frutas, verduras, legumbres y frutos secos, según la categoría y la formulación del producto. En el lado contrario aparecen la energía, los azúcares, la sal y las grasas saturadas. El sistema combina esos factores y traduce una operación matemática en una letra y un color.

Hasta aquí, todo correcto. El problema llega cuando esa letra se interpreta como una valoración completa del alimento.

Una bebida puede obtener una buena clasificación por su perfil energético y su composición concreta, pero seguir siendo una bebida diseñada para sustituir el consumo habitual de agua o alimentos sólidos. Un producto de desayuno puede tener una A o una B y presentarse como una opción inteligente, aunque su textura, dulzor y formato estén pensados para que comas más cantidad de la que comerías de su equivalente mínimamente procesado.

NutriScore no mide la velocidad con la que consumes el producto. No mide su capacidad de desplazar alimentos frescos. No mide si aparece en tu dieta dos veces al mes o tres veces al día.

Tampoco sabe si has comprado el producto porque lo necesitas o porque el envase te ha hecho sentir que acababas de tomar una decisión virtuosa.

Una A verde puede decirte que un producto tiene un perfil nutricional favorable. No puede decirte que tu dieta sea favorable.

El denominador de 100 gramos cambia la conversación

Comparar por 100 gramos o 100 mililitros permite evitar una trampa habitual: las marcas podrían reducir artificialmente la ración declarada para que el producto pareciera mejor. La estandarización facilita las comparaciones.

Pero no elimina todos los problemas.

Hay alimentos que consumimos en cantidades muy diferentes. Nadie suele beber 100 mililitros de leche como unidad final de consumo. Tampoco come necesariamente 100 gramos de salsa, queso, cereales, frutos secos o crema de cacao. En algunos casos, una pequeña cantidad concentra mucha energía o sal; en otros, la ración real es muy superior a la referencia que aparece en la etiqueta frontal.

El resultado es que NutriScore responde a una pregunta concreta: cómo se sitúa ese producto respecto a otros según su composición por 100 gramos o 100 mililitros. No responde a otra pregunta más importante para tu vida diaria: cuánto de ese producto consumes y con qué frecuencia.

La diferencia parece técnica. En consulta, no lo es.

Un producto con una puntuación moderada, tomado ocasionalmente y dentro de una alimentación basada en alimentos poco procesados, puede tener menos relevancia práctica que un producto con una A consumido a diario porque el envase ha conseguido instalarlo como base de la dieta.

NutriScore y NOVA no están hablando de lo mismo

Aquí aparece uno de los errores más frecuentes del debate: utilizar NutriScore y NOVA como si fueran dos maneras de medir exactamente la misma cosa.

No lo son.

NutriScore evalúa la composición nutricional del alimento. NOVA clasifica los productos según su grado de procesamiento industrial. Una herramienta mira, sobre todo, qué contiene el producto desde el punto de vista nutricional. La otra intenta describir cómo ha sido elaborado y qué tipo de formulación industrial hay detrás.

Puedes tener un alimento procesado con un perfil nutricional aceptable. También puedes tener un alimento poco procesado con una cantidad elevada de azúcar, sal o grasas saturadas. Las dos afirmaciones pueden ser ciertas al mismo tiempo.

Un queso curado, por ejemplo, puede concentrar bastante sal y grasa aunque no sea un ultraprocesado. Una bebida azucarada puede tener una formulación sencilla y, aun así, ser nutricionalmente pobre. Un cereal extrusionado con fibra añadida puede recibir una buena calificación y seguir siendo un producto industrial diseñado para consumirse con facilidad y frecuencia.

El algoritmo no está fallando necesariamente en esos casos. Está haciendo el trabajo para el que fue diseñado, mientras nosotros le exigimos una respuesta que no puede dar.

Qué mide cada sistema

El dato que suele desmontar la idea de que una A equivale a salud absoluta procede precisamente del cruce entre ambas clasificaciones. Un análisis de 2020 sobre 220.522 productos ultraprocesados clasificados como NOVA 4 en la base de datos Open Food Facts encontró que el 8 % obtenía una A en NutriScore y el 13 % una B.

En total, un 21 % de esos ultraprocesados alcanzaba las dos mejores letras.

La cifra no demuestra que NutriScore sea inútil. Demuestra que está midiendo otra dimensión. Un sistema de composición nutricional puede considerar favorable un producto que, por su grado de procesamiento, pertenece a la categoría de los ultraprocesados. No hay contradicción matemática. Hay una confusión de categorías.

El 21 % de ultraprocesados con A o B: qué significa realmente

La lectura más perezosa sería esta: NutriScore se equivoca una de cada cinco veces.

No podemos decir eso.

El análisis citado no prueba que el 21 % de esos productos sea nutricionalmente malo ni que todos los productos con A o B sean equivalentes. Tampoco demuestra que un producto ultraprocesado deba quedar automáticamente clasificado como perjudicial. Lo que muestra es que el procesamiento industrial y el perfil nutricional no se superponen de forma perfecta.

Eso tiene una consecuencia práctica: si compras productos con NutriScore A o B, estás utilizando una herramienta para escoger, dentro de una dimensión concreta, los perfiles más favorables. No estás eliminando el procesamiento ni garantizando una alimentación de calidad.

La diferencia importa especialmente en productos con una imagen saludable muy trabajada:

• Cereales de desayuno con fibra añadida, pero también con aromas, edulcorantes o una formulación diseñada para mantener el dulzor.
• Postres lácteos con una puntuación razonable que se consumen como si fueran yogures naturales.
• Sustitutos vegetales cuya valoración depende de la receta concreta, no de la palabra vegetal impresa en grande.
• Barritas con proteínas, fibra o frutos secos que pueden tener una clasificación aceptable, aunque sigan siendo productos compactos, fáciles de comer y poco saciantes para algunas personas.
• Salsas o preparados listos para consumir que mejoran su puntuación gracias a una reformulación, pero continúan desplazando alimentos básicos de la cocina.

¿Es obligatorio rechazarlos? No. ¿Es sensato convertirlos en la base de la alimentación porque llevan una A? Tampoco.

Una dieta saludable puede incluir productos procesados bien formulados. El salto absurdo consiste en pasar de esa idea moderada a la fantasía de que una dieta compuesta casi exclusivamente por productos con buena puntuación es equivalente a una dieta basada en alimentos frescos, legumbres, frutas, verduras, frutos secos, cereales integrales y fuentes adecuadas de proteínas.

No tenemos base para afirmar que ambas dietas tengan el mismo efecto a largo plazo. Y quien lo afirme está vendiendo seguridad donde solo hay una letra de colores.

La revisión del algoritmo: una mejora necesaria, no una absolución

El algoritmo de NutriScore ha sido revisado durante 2023 y 2024. La actualización endurece el tratamiento de algunos elementos relevantes, como los azúcares añadidos, la sal y las bebidas edulcoradas. El objetivo es reducir el número de productos ultraprocesados que consiguen entrar en las clases A y B sin que su perfil global justifique una confianza tan alta.

Tiene sentido. Los algoritmos no son escrituras sagradas. Si una herramienta genera resultados que chocan repetidamente con lo que pretende comunicar, toca revisar sus reglas.

Pero revisar el algoritmo no resuelve la limitación conceptual de fondo: NutriScore sigue siendo un sistema de clasificación nutricional, no un medidor del grado de procesamiento industrial ni un diagnóstico de salud.

Además, queda una cuestión práctica: no conocemos con precisión qué proporción de productos presentes actualmente en el mercado español ya incorpora la actualización y cuál mantiene una clasificación calculada con criterios anteriores. Durante un periodo de transición, el consumidor puede encontrarse envases, bases de datos y comunicaciones comerciales que no sean perfectamente comparables.

Eso no invalida el sistema. Obliga a leerlo con un poco más de cerebro que de entusiasmo.

¿Puede la industria utilizar la A como reclamo?

Por supuesto. Precisamente por eso el etiquetado frontal tiene interés y riesgo al mismo tiempo.

Una letra verde es rápida de entender. Esa es su fortaleza. En un supermercado, donde no vas a resolver una ecuación nutricional entre dos estanterías, una señal visual facilita la comparación. Pero esa misma rapidez permite que el envase convierta una valoración limitada en una promesa general.

La marca no necesita decir que el alimento previene enfermedades. Le basta con colocarlo cerca de imágenes de fruta, hojas verdes, tipografías limpias y mensajes sobre bienestar. Después, una A redondea el relato.

Si compras el producto, no estás comprando únicamente nutrientes. También estás pagando el marco narrativo.

Por eso conviene distinguir dos preguntas:

1. ¿Cuál de estos productos tiene un perfil nutricional más favorable dentro de su categoría?

2. ¿Necesito que este producto forme parte habitual de mi dieta?

NutriScore puede ayudarte bastante con la primera. No responde por ti a la segunda.

Lo que queda fuera del semáforo nutricional

Los errores del algoritmo NutriScore suelen presentarse como si fueran fallos aislados de cálculo. En realidad, muchas críticas apuntan a variables que el sistema no pretende medir.

Entre ellas están:

• El grado de procesamiento industrial.
• La presencia y función tecnológica de los aditivos.
• La textura y la facilidad de consumo.
• La densidad energética de la dieta completa.
• La frecuencia de consumo.
• El tamaño real de las raciones.
• La capacidad del alimento para desplazar opciones menos procesadas.
• La adecuación a una patología, alergia o necesidad clínica.
• La calidad de la alimentación en su conjunto.

Conviene detenerse en los aditivos. Que NutriScore no los evalúe no significa que los aditivos sean peligrosos. La seguridad de un aditivo depende de su sustancia, dosis, uso y contexto regulatorio. Pero tampoco significa que su ausencia de la fórmula convierta el alimento en equivalente a una preparación casera.

Un producto puede ser seguro y seguir siendo una mala base dietética. Estas dos ideas caben en la misma frase sin que el universo se desmorone.

Tampoco es correcto afirmar que una clasificación D o E convierte el alimento en tóxico o prohibido. Un alimento con una valoración baja puede aparecer de forma ocasional en una dieta perfectamente compatible con la salud. La letra señala un perfil menos favorable según el algoritmo, no dicta una sentencia moral ni clínica.

El semáforo no sabe si has celebrado un cumpleaños. Tampoco sabe si llevas meses comiendo peor por falta de tiempo, dinero o apetito. La nutrición real no funciona como una patrulla que multa cada producto rojo.

El problema no es que NutriScore simplifique. El problema es que nosotros confundimos una simplificación útil con una explicación completa.

Qué haría yo en el supermercado

Si mi objetivo fuese comprar mejor, no eliminaría automáticamente todo producto que no tuviese una A. Tampoco llenaría el carro de productos con A como si estuviera rellenando una quiniela nutricional.

Utilizaría la etiqueta en este orden.

Primero: identificar la categoría real del producto

No compares un yogur con una pizza ni unas galletas con una bebida vegetal. La utilidad principal de NutriScore está en comparar productos que cumplen una función parecida.

La pregunta no es qué alimento tiene la letra más bonita del pasillo. Es qué opción es más razonable dentro de la compra que estás haciendo.

Después: mirar la lista de ingredientes

No para asustarte con palabras largas. Esa estrategia pertenece al folclore anticientífico de las redes sociales. Un ingrediente con un nombre técnico no es automáticamente dañino, del mismo modo que una lista corta no convierte el producto en saludable.

Mira qué ingredientes aparecen al principio, si el producto está dominado por azúcares, grasas, harinas refinadas o sal, y si su formulación se parece a lo que creías estar comprando.

Si buscas un yogur y el primer interés del envase es el sabor a postre, quizá no estás ante el mismo tipo de alimento que un yogur natural, aunque ambos vivan en la sección refrigerada.

Luego: observar la frecuencia de consumo

Aquí es donde se decide la mayor parte del asunto.

Un producto con NutriScore A puede ser perfectamente prescindible. Un producto con NutriScore C puede tener un lugar razonable. Lo que cambia el impacto es la cantidad, la frecuencia y aquello que desplaza.

Si una barrita A sustituye siempre a la fruta, el problema no es que la barrita sea venenosa. Es que la dieta se ha organizado alrededor de productos de conveniencia y no de alimentos básicos.

Por último: comprobar si la compra se parece a tu alimentación

Una cesta llena de productos con A puede seguir siendo pobre en variedad. Puede tener pocas legumbres, escasa fruta, ninguna verdura fresca y una presencia testimonial de alimentos mínimamente procesados.

La etiqueta frontal no va a corregir esa fotografía.

Para usar NutriScore sin caer en sus desventajas, yo mantendría estas reglas sencillas:

1. Utiliza la letra para comparar productos equivalentes, no para construir una jerarquía absoluta de alimentos.

2. No interpretes una A como sinónimo de naturalidad, porque el sistema no mide el procesamiento industrial.

3. No conviertas una D o una E en una prohibición, salvo que exista una indicación clínica específica y personalizada.

4. Mira la frecuencia de consumo, porque una buena puntuación no compensa una presencia excesiva en la dieta.

5. Prioriza la estructura de la cesta, no el color más verde de cada envase.

6. Lee los ingredientes cuando la categoría sea confusa, especialmente en productos que imitan alimentos básicos con reclamos de salud.

7. Recuerda la escala por 100 gramos o 100 mililitros, que no siempre coincide con la cantidad que realmente comes o bebes.

Entonces, ¿es fiable NutriScore?

Sí, si sabes qué pregunta estás haciendo.

La evidencia científica sobre NutriScore respalda su utilidad como herramienta de comparación nutricional entre productos. Su diseño permite transformar una tabla difícil de interpretar en una señal rápida y comprensible. Eso puede ayudar a elegir opciones con menos azúcares, sal, grasas saturadas o energía dentro de una misma categoría, especialmente cuando la alternativa es no leer absolutamente nada.

No, si esperas que el sistema te diga si un producto es natural, si está mínimamente procesado, si te conviene en una enfermedad concreta o si puede formar la base de toda tu alimentación.

Tampoco sirve para declarar que todos los ultraprocesados con A o B son saludables. El análisis de 220.522 productos NOVA 4 deja claro que ambas clasificaciones pueden cruzarse. La revisión reciente del algoritmo mejora algunos puntos débiles, pero no convierte NutriScore en un detector universal de calidad alimentaria.

Por eso no compraría solo productos con NutriScore A durante un mes. No porque la A sea inútil, sino porque el experimento estaría mal planteado desde el principio. Confundiría una herramienta de cribado con un modelo de dieta.

La alimentación saludable no consiste en reunir suficientes etiquetas verdes. Consiste en que la mayoría de lo que comes tenga sentido nutricional, culinario y metabólico dentro de tu vida real. NutriScore puede ayudarte a elegir mejor un producto. No puede hacer la compra por ti, y mucho menos pensar por ti.

La A es un dato. El resto de la dieta sigue siendo tu responsabilidad.